Cuinar a la barca

Descobrim Baix-a-Mar / Amb Xavier Mestres

Si com diu el proverbi “cada terra fa sa gerra”, jo hi afegiria que cada platja fa el seu suquet. I és així, si comencem pel cap de Creus fins a Tarifa i encara continuem per la costa atlàntica, donant el tomb a la península fins al País Basc, veurem com els productes de base són gairebé els mateixos: peix fresc, acabat de pescar, oli d’oliva, alls (l’aroma indicatiu de la cuina del peix), algunes hortalisses (patates. tomàquet, pebrot) i a vegades arròs o pasta. L’element líquid per a la cocció, sempre aigua. Això permet mantenir el sabor autèntic dels peixos que es cuinen en els suquets, olles, calderetes i/ o marmites de peix, que variarien si en lloc d’aigua hi poséssim caldo de peix.

Tot i així hi ha diferències notables entre un suquet amb picada empordanès, un all cremat del Garraf i un allipebre del delta de l’Ebre per no anar més lluny. Jo recordo els ranxos que feien als pescadors de les barques de llum (encerclament) abans de sortir a pescar el peix blau. El port encara no hi era i les barques s’atracaven a la sorra on les feien pujar amb cabrestants, amb parelles de cavalls o més tard amb l’ajuda de l’electricitat, fent-les lliscar sobre pals untats amb seu per facilitar l’operació. Al vespre, cada barca feia el seu ranxo abans de varar les barques per sortir a pescar. Un fogonet de carbó d’alzina, posat sobre dues o tres caixes de peix tombades cul per amunt, i un bon ventall per espavilar el foc, aquests, mes l’olla o la cassola, un ganivet i sobretot el morter, eren els pocs atuells que necessitava el ranxer per la seva feina. Jo encara recordo l’amalgama d’olors d’aquells ranxos, format per l’olor del carbó d’alzina cremant, el de iode de l’aigua de mar, el del sofregit d’alls amb l’oli d’oliva i finalment el més subtil de peix que es cuinava. Tota la platja en quedava perfumada i, francament, era una olor que feia venir la gana als més inapetents. Mentre el peix anava coent, el ranxer feia un morter d’allioli per acompanyar el ranxo. Quan aquest ja era llest, l’abocava a la gibrella comunitària i cada pescador ocupava el seu lloc, amb una cullera a la ma i una llesca de pa que feia de plat i servia per sostenir els talls de peix a sobre mentre es triaven les espines, a l’altre ma. Llavors a la veu del patró “Jesús i anem-hi” cada pescador anava agafant del tros que li havia toca al davant, cullerada i pas enrere per deixar espai als companys. Si li venia de gust un tall al que era al davant del veí, li demanava “ puc saltar? “ abans d’agafar-lo.

 

L’hora del ranxo. Vells, joves i xics, patrons i remitgers, en plena platja i a l’ombra comparteixen àpat a la platja. 1900. Arxiu Comarcal del Garraf.

 

Els ranxos eren molt sovint de peix blau i també de peix d’arrossegament que bescanviaven amb el pescadors dels quillats i “arrastrillos”, tret del dilluns en els que sovint menjaven “peix d’en terra” : bacallà, peixo palo, bull de tonyina, espineta o de tant en quant algun tipus de carn. També menjaven molts peixos amb patates i allioli, una manera ben senzilla que permet assolir uns plats deliciosos, començant pel bacallà i acabant per pops o sípies. La gràcia del plat és que l’allioli es deixata amb una mica del caldo on han cuit els peixos i les patates, els quals s’escorren bé i es cobreixen amb aquest allioli deixatat. Una delícia….

 

Imatge d’un fogonet i un ventall. Aquest objecte es feia servir per a fer els ranxos mariners a la platja. Forma part de la col·lecció del Museu del Mar. Està exposat al Museu del Mar, a la instal·lació de memòria oral “Un objecte, una història”. L’acompanya un vídeo on en Xavier Mestres parla sobre la cuina marinera i el funcionament d’aquests dos estris. Cliqueu a la foto per poder veure’l.

 

Com a beguda, un porró de vi gairebé sempre negre, que havien vestit amb una malla de xarxa, per evitar que es trenqués amb els cops i perllongar-li la vida. Quan el ranxer observava que el peix tenia massa espines, o que el ranxo quedaria una mica curt, allargava el brou del suquet i amb aquest hi coïa uns fideus o arròs rossejats, com a complement. Desprès del ranxo tocava “fer la pava” per varar les barques fins a l’aigua empenyent-les amb l’esquena a la veu de Ooooiup, vara, vara, vara, vara !!!!! I quan la barca ja surava, pujaven a bord per tornar a començar l’aventura diària de sortir a pescar.

 

Xavier Mestres Pons. Cuiner i gastrònom

Aquest article va ser publicat l’any 2014 al Diari de Vilanova dins de la secció “Des de la Farola”